沈帥青：獲米芝蓮「加冕」 為何變食肆詛咒？

佐敦糖水店「佳佳甜品」，剛贏得米芝蓮推介榮譽，轉頭卻收到加租逾倍的噩耗。獲米芝蓮加冕，餐廳夢寐以求，但盛名也可以是「詛咒」，尤其在充滿土地問題的香港，煩惱更多！

自2008年起，《米芝蓮指南》每年推出港澳版，推介本地食肆，造就上榜食肆人氣急升，但也被指是「死亡之吻」？位於佐敦白加士街的佳佳甜品，上月初才剛入選米芝蓮最新的「街頭小食推介」食肆，喜悅卻維持不了一個月，因業主隨即要求加租120%，從每月10萬元加至22萬元，若要應付這12萬元的租金升幅，未計成本之下，也每月起碼要多賣6,000多碗糖水！

據報指，該店東主認為加租與獲米芝蓮榮譽有關，又歎米芝蓮是一把雙面刃，該店如今無法應付新租金，將要遷至同區另一面積較小的舖位。

頂著米芝蓮推介的名號，確令一眾食肆聲名大噪，但究竟是福還是禍，其實近年在外國亦漸有討論，不少輿論把米芝蓮向食肆派發的「星星」榮譽，稱作是「米芝蓮詛咒」（Curse of the Michelin Star）！

榮譽為何變「詛咒」？在外國，一樣人怕出名豬怕肥，盛名的煩惱亦多，不少外國的星級廚師曾向外訴苦，指食客慕名而至，卻以為米芝蓮餐廳皆是氣派十足、裝修堂皇，但這些食肆或是贏在食物質素、服務親切等，結果遭食客大舉挑剔裝修平凡，餐廳甚至要為此遷就，不滿連自己的風格亦保持不了。

更甚的是，米芝蓮的榮譽並非一世有效，若明年落榜、被摘星，隨時令餐廳被貼上退步的標籤，生意大受影響，結果令餐廳、廚師的壓力極大。不少餐廳擔心無法維持質素，更是不敢亂改餐牌、深怕菜式轉變會影響評級，變成阻礙創新；在法國更曾有誇張例子，有廚師因承受不住壓力而自殺。

在巨大壓力之下，結果，近年不少星級廚師也覺得無福消受，主動向米芝蓮「say no」，例如在2012年，澳洲女名廚Skye Gyngell向米芝蓮「退還」星級榮譽，在西班牙、法國、愛爾蘭等地，亦相繼有廚師選擇退出此遊戲。

在本港的「米芝蓮詛咒」，固與外國的有所不同，不少即使裝修平凡、風格地茂的餐廳，未見被食客嫌棄之餘，仍獲本地人青睞，不過，港版的殺傷力、帶來的煩惱，並不見得比外國少。

煩惱固然亦包括如何保持質素。不少本港餐廳皆屬小店，不但店舖空間小，人手也少，一時間要應付湧入的龐大人流，便陷入人手嚴重不足的困難，要維持良好的服務質素，根本變成難以達到的任務。

且當取得米芝蓮榮譽之後，不少本港的星級餐廳，也會加開分店擴充業務吧？惟食物質素更是不易保持，尤其是小店食物的高質素，往往出自一、兩名主廚的巧手，當有了其他分店，主廚根本分身不暇、難以兼顧，甚至從落手落腳的角色，變為只做「監工」，食物味道也容易變得不同。

更甚的是，港版「米芝蓮詛咒」的最大殺傷力，還是土地問題。本港業主對市場的變化極為敏感，若知道租客變成名店，客源有保證，又怎會不趁機「分享」利潤？食肆即使名氣大了，盈利卻不一定增多。

2012年，點心食肆添好運的旺角店，本來每月租金4.2萬元，業主叫價加租逾倍，至每月11萬元，結果要遷走。

食肆即使有遷走的權利，但不少業主看穿的，正是食肆的搬店成本不菲，不單功夫又多又煩瑣，又隨時中途要暫停營業數個月，須付出高昂的裝修成本，然後，被列入《米芝蓮指南》推介名單後，搬店也多了一重顧慮，擔心食客憑著指南也找不到該店了。

難怪就算現時本港零售環境漸吹淡風、吉舖增多，有機構更預計商舖租金將進一步下跌，但「佳佳甜品」的業主，仍會在此逆境市道之下，開出加租120%的叫價，或就認為在米芝蓮的效應之下，正是加租良機。

米芝蓮的光環，給餐廳帶來福多還是禍多，確是難料，但對於平時已光顧這些食肆的食客來說，由本來輕鬆可購得食物，變成大排長龍，又或要面對食肆加價，對於米芝蓮之名，就肯定未見得歡喜了。